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バリ島クロボカンのベーカリー「KAYUAPI」に野生酵母パン登場

Olivierさんと

Olivierさんと"Pain au Levain"

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 バリ島クロボカンに2007年のオープン以来、根強い人気のベーカリー「KAYUAPI」(Jalan Kuwum 1X, Kerobokan, Bali、TEL 0361-739281)に新たに「Pain au Levain」が加わった。

薪オーブン"Max"と店内の厨房

 材料は半全粒小麦粉と半全粒ライ麦粉、塩、水と野生酵母を使っているのがパンの特徴。店名はインドネシア語でKayu=木、Api=火を意味する。全てのパンはまきで焼いている。

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 オーナーのOlivierさんは北アフリカ、チュニジア生まれのフランス人。インドネシアでの暮らしは1988年からで、ジャカルタに2年、スラバヤに2年、ロンボク島に3年、モヨ島に2年、その後バリ島に居を構える。そして、エグゼクティブシェフとして一流ホテルに勤務した経験を元にKayuapiを開いた。

 Olivierさんの自慢は店内中央にある「Max」の名を持つまきオーブン。製作に6カ月を要したMaxの総重量は52トン。オーブン内4立方メートルでパンを焼くことができる。2トンのバーミキュライト(苦土姪石)をオーブン上部に、底部には20センチの耐火物が使われている、この断熱効果でオーブン内の温度を265度に保つことができる。1日に消費するまきの量は20キロ。オーブン内温度が240度以下になることはない。

 「世界一効率的なオーブン」とOlivierさんは自信を持って語る。最後に火種を絶ったのは3年前。オーブンを起動させるには1トンのまきが必要だったそうだ。毎日16時にオーブン内の温度を1500度まで上げて翌朝4時半からのパン作りに備える。

 Olivierさんのパンは全種、天然酵母を使ったサワードウタイプ。添加物や防腐剤は全く使わず、小麦やライ麦などの粉と塩と水と天然酵母のみ。まきオーブンで焼き上げるパンは素朴で独特の芳ばしい香りと感触、色が特徴。

 店内に併設する45席のカフェは、クーラーは無いが広々と開放的な空間で、買ったパンを食べることができる。

 「私は空手黒帯ニ段。日本語は話せないが、東京で修行中に日本人の食へのこだわりを実感した。原料にこだわり焼き上げた私のパンは日本人の皆さんの味覚にも合うと思う。日本人の方もよくお越しになる。うれしいし大歓迎」とOlivierさんは話す。

 営業時間は7時~17時30分。Nyepi以外毎日営業。